Оберти 03–04 · осінь і зима
Осінь і зима: сушарка, комора, узвар
Осінь працює із сушаркою й полотном, зима — з коморою та прянощами. Терен після приморозку, кружальця по чотири міліметри, ніч узвару під кришкою й товста кераміка.
- Період
- вересень — лютий
- Температура
- 40–75 °C
- Прийом
- сушіння, узвар
- Подача
- товста кераміка
Приморозок і сушарка: вересень — листопад
Терен після першого нічного мінусу втрачає різку в’язкість. Яблука й груші ріжуть кружальцями по чотири міліметри й сушать шість годин при 55 °C; шипшину — довше й прохолодніше, при 40 °C, заради кольору. Готову сушню пересипають у скло.
Комора й узвар: грудень — лютий
Сто двадцять грамів сушених груш, яблук і слив на півтора літра води, ніч під кришкою на найменшому вогні. Прянощі — кориця, бадьян, кардамон — кладуть наприкінці, щоб не перебили фрукт. Солодощі не додають: сушня солодка сама.
Товста кераміка
Зимова подача відмовляється від окропу: 70–75 °C і товстостінний кухоль, що довго тримає тепло. Такий посуд не обпікає смак і не дає прянощам стати різкими.
| Сировина | Температура | Час | Подача |
|---|---|---|---|
| Яблука, груші (сушіння) | 55 °C | 6 год | У скло |
| Шипшина (сушіння) | 40 °C | довше | Зберегти колір |
| Узвар із комори | 70–75 °C | ніч під кришкою | Товста кераміка |